永豐霉豆腐的基本介紹

霉豆腐算是永豐縣歷傳下來的特色小吃了，總是在飯桌上扮演配角，在配角中也不出彩，默默無聞地呆在飯桌的一角，在人們大魚大肉吃過之后，調理一下人們的口味；在人們厭煩美味佳肴的時候，奉獻出一點醇香、一點回味。

霉豆腐又名豆腐乳，是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，已有上千年的制作歷史，滋味鮮美，風味獨特。千百年來，霉豆腐一直受到人們的喜愛。

營養(yǎng)價值

1.腐乳中維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性癡呆；

2.腐乳富含植物蛋白質，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質，故能增進食欲，幫助消化；

3.腐乳還含有鈣、磷等礦物質；

4.具有開胃消食調中功效。可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。

產(chǎn)品特點

由于制作精細，所以具有軟韌、細膩、可口之特點，香、麻、辣之風味，加之采用了透氣而不滲漏，久放而不失香的紫砂陶罐裝后，從而使其色、香、味俱佳，深受人們的喜愛，是招待客人之佳肴，饋贈親友之上品，堪稱“永豐一特”。

歷史民俗

相傳以前，有一個做小本生意的光棍，平時生活很簡單，每頓飯只要有塊白豆腐就可以了。有一年冬月底的一天，他正在吃飯，同伴又來催他上路。由于匆忙，他顧不上收拾，把吃剩下的那塊白豆腐放到鹽罐里蓋起來，就急急忙忙地走了。哪曉得一去就是半個月?；丶夷翘欤掷塾逐I，趕緊做好飯，記得上次還剩下半塊豆腐，他揭開鹽罐，可豆腐已發(fā)霉，長了寸把長的毛。另外去買吧，已經(jīng)餓得不想動，沒辦法，他只好舀起飯，用筷子試著沾一點長毛的豆腐來嘗，想不到竟有一股說不出來的香味，他越吃越舍不得放下筷子。他驚奇地看著這鹽罐里發(fā)霉的豆腐，暗想，豆腐擱在鹽巴里，蓋封好，時間一長，就會變成又香又好吃的霉豆腐。于是,他在家做起霉豆腐生意來，生意非常興旺，賺了不少錢，還娶了個美貌的媳婦。

相傳北宋每逢皇室慶典，百官進貢山珍海味，奇珍異玩，唯獨歐陽修將故鄉(xiāng)(永豐縣沙溪鎮(zhèn))特產(chǎn)霉豆腐敬皇宮，宋神宗品用后，大加贊賞，其后神宗用餐，少不了這碟小菜，并列御膳之列。

永豐霉豆腐的制作方法

俗話說心急吃不了熱豆腐，其實心急同樣吃不了霉豆腐。因為霉豆腐的制作工藝比較長，從做豆腐到變成霉豆腐需要10多天的時間；天氣涼的季節(jié)，則需要更長的時間。

對豆腐的細嫩、干濕要講究，豆腐要做成中豆腐或老豆腐，不能太嫩，否則做出來的霉豆腐不成形。做時先要將豆腐隔著紗布把它壓干，使其不再滲水，再切成一寸見方，晾放幾個小時，使它更干一點。然后找個干凈的竹曬籃或籮筐，在里面鋪一層去除葉子并切平的稻草，把豆腐塊鋪在稻草上，放滿一層，又接著鋪一層稻稈，再鋪豆腐，依次進行，最上一層鋪稻草，最后用薄膜封嚴口，就可以用繩懸掛在梁上起霉了。起霉要半個月左右。等到揭開薄膜，豆腐就會“發(fā)霉”，并長出一層黃白色的毛。起好霉，接下來就是蘸霉豆腐了，蘸霉豆腐就是給起好霉的豆腐蘸上辣椒末和鹽。紅辣椒先用鍋炒酥，再上石磨磨成末，有一股濃烈沖鼻的辣香味，鹽要用那種顆粒大的粗鹽。用一個缽頭把辣椒末和鹽拌勻，霉豆腐放進去滾一下，身上立刻就沾上了辣椒末和鹽，然后把蘸好的霉豆腐放進瓦罐里。瓦罐事先要用熱水燙洗干凈，殺死雜菌，放日頭下曬干，有的還要用谷糠和辣蓼再熏一次，以便徹底殺死雜菌。這樣霉豆腐放進去才藏得久。瓦罐裝滿蘸好的霉豆腐后，加一碗茶油進去，就可封口了。有的人家，還在罐里放些柑皮、冬瓜條、瓠子干什么的，味道更好。封口時若在蓋子周圍抹一遍黃泥，可以保存到來年不壞。霉豆腐在罐里浸泡十來天就可以開罐食用了。

品嘗吃法

做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等，更是風味別具，回味無窮。