閣老醋的基本介紹
醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發(fā)酵制成。醋由于在自然環(huán)境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開(kāi)始食用醋。
閣老醋公司位于襄垣縣北底鄉(xiāng)閣老凹村，創(chuàng)建于1982年。從當(dāng)初的不為人知，到現(xiàn)如今的聞名三晉；“閣老”牌醋，走過(guò)了一條不平凡的品牌創(chuàng)業(yè)路。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
科學(xué)分析表明,釀造醋除含有5%-20%的醋酸外,還含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、煙酸等多種有機(jī)酸，蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，維生素BI豐日B2、糖分以及芳香性物質(zhì)醋酸乙醋。而以米為原料釀成的米醋,有機(jī)酸和氨基酸的含量最高。
歷史民俗
山西閣老醋業(yè)有限公司的前身始創(chuàng)并興盛于清朝嘉慶年間的襄垣 “宗和泰”醬醋坊，1982年 “宗和泰”傳人嚴(yán)守祖訓(xùn)創(chuàng)立襄垣縣閣老釀造廠，2004年經(jīng)省有關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)設(shè)立“山西閣老醋業(yè)有限公司”。該公司生產(chǎn)的食醋精選高粱、大麥、豌豆、小米為主要原料，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合，利用當(dāng)?shù)仫柡喾N人體所需礦物質(zhì)的綠色水源精釀而成。
制作方法
原輔料的配制比例：
高梁100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麩皮50斤，食鹽9-10斤，花椒1.5兩（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。
認(rèn)真執(zhí)行十道工序
1．粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少帶面粉為宜。
2．潤(rùn)糟：先把谷糠25--30％，新醋糟80-100％，平攤在晾場(chǎng)，將高梁粉撒在上面加水100％，翻拌均勻，然后堆成堆，冬季可適當(dāng)厚些，用溫水拌最好，經(jīng)12-14小時(shí)，使料潤(rùn)透，但注意不要使料發(fā)熱。
3．蒸料：先將籠布鋪好，撒上薄薄的一層谷糠，然后將潤(rùn)好的佐料攪勻，不要有疙瘩，裝入甑內(nèi)隨上氣一層一層地撒，以免壓實(shí)，在氣上飽后，蒸二至二個(gè)半小時(shí)出甑。高梁要蒸熟，蒸透，內(nèi)無(wú)生心。
4．出甑冷卻：高梁糝蒸熟后，要立即出甑，設(shè)法把熟料內(nèi)的氣分層量散出，再加160斤-180斤的漿水，使原輔料能大量吸取漿水，促進(jìn)和提高第一道發(fā)酵的酒精的氧化作用。
5．冷卻加曲：把熟料加曲，攤在晾場(chǎng)上，隨時(shí)翻晾，加快冷卻，減少雜菌感染的機(jī)會(huì)。
6．拌大曲：熟料冷卻到夏季18-22度，冬季22-24度時(shí)，開(kāi)始拌大曲，將曲面盡量均勻地撤在上面，再加一部份谷糠拌勻，裝入酒精發(fā)酵池(甕)，用腳稍踩上面，用塑料布蓋嚴(yán)，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵糖化變酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求發(fā)酵室室溫為10-20度，酒精為5-7度，酸度為1度以下。
7．醋酸發(fā)酵過(guò)程：做醋生產(chǎn)是先做酒后做醋。第一步是糖化發(fā)酵變酒精，第二步是酒精發(fā)酵成醋酸。酒精發(fā)酵成后，即開(kāi)始拌谷糠與麥麩皮成醋坯，裝入小缸，一般發(fā)酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵拌糠時(shí)，要避開(kāi)高溫時(shí)間，以免溫度高酒精發(fā)揮多，影響醋的生產(chǎn)。拌糠時(shí)要求均勻，嚴(yán)格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度過(guò)高或過(guò)低，都不利于醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖。成坯率達(dá)到500-550％。
8．薰醋坯：將釀成的醋坯取40％倒入薰缸加蓋（陶瓷蓋），每天按順序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑紅發(fā)亮，注意添火時(shí)間，每天2-3次。要掌握火候，添火時(shí)間固定。薰坯的作用，在于增加醋的色澤和藿香味這道工序是益源慶醋場(chǎng)所特有的。
9．淋醋：全部原料釀成的醋坯，即60％不薰的黃坯和40％薰成的黑坯，分別倒入黑，黃淋池內(nèi)，用前一天的頭稍醋泡黃坯，浸泡12-16小時(shí)。次日將黃坯醋池淋嘴放開(kāi)，淋出的黃坯醋，流入熬醋鍋，煮沸殺菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小時(shí)，淋出黑壞醋與黃坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。
10．鑒定成品：成品經(jīng)過(guò)鑒定，不合國(guó)家指標(biāo)者，不準(zhǔn)入庫(kù)。鑒定成品一般采用感、觀、化驗(yàn)三種方法。感就是坯醋的酸香味，有無(wú)雜味；觀就是看色澤是否透明有無(wú)混濁現(xiàn)象；化驗(yàn)就是用儀器測(cè)酸度和濃度，名特醋一般酸度在5度以上，色澤深黑透明發(fā)亮。
